Mykotoksyny to związki chemiczne produkowane przez niektóre gatunki grzybów pleśniowych, które mogą rozwijać się na uprawach już w polu, a także podczas przechowywania plonów. Ich obecność jest niepożądana, ponieważ mają silne działanie toksyczne na organizm człowieka i zwierząt. Często występują w zbożach, orzechach, kawie, przyprawach, a także w paszach i żywności przetworzonej.
Grzyby odpowiedzialne za wytwarzanie mykotoksyn rozwijają się szczególnie chętnie w warunkach wilgoci i ciepła – dlatego ich stężenie rośnie m.in. podczas długotrwałych opadów, źle prowadzonych zbiorów lub niewłaściwego przechowywania. Związki te są odporne na wysoką temperaturę, dlatego nie są niszczone podczas obróbki cieplnej, co stanowi dodatkowe zagrożenie dla konsumentów.
Najpopularniejsze rodzaje mykotoksyn
Wśród najbardziej znanych mykotoksyn wymienia się przede wszystkim aflatoksyny, ochratoksynę A, fumonizyny, zearalenon i deoksyniwalenol (tzw. DON). Każda z nich działa inaczej, ale wspólnym mianownikiem jest ich toksyczność i negatywny wpływ na zdrowie.
Aflatoksyny są jednymi z najsilniej rakotwórczych substancji występujących naturalnie w środowisku. Z kolei zearalenon ma działanie estrogenne i może prowadzić do zaburzeń hormonalnych, zwłaszcza u zwierząt. DON natomiast wpływa na układ odpornościowy i może powodować osłabienie organizmu, nudności i biegunki. Warto pamiętać, że mykotoksyny mogą działać nie tylko jednorazowo, ale także kumulować się w organizmie przy długotrwałym spożyciu skażonej żywności.
Jak wykrywa się obecność mykotoksyn?
Z uwagi na to, że mykotoksyny nie zmieniają zapachu, koloru ani smaku produktów spożywczych, ich obecność może zostać wykryta wyłącznie laboratoryjnie. Najczęściej stosuje się techniki chromatograficzne, takie jak HPLC, lub szybkie testy immunologiczne ELISA, które pozwalają uzyskać wyniki w krótkim czasie.
W przemyśle spożywczym obowiązują rygorystyczne normy dotyczące zawartości poszczególnych mykotoksyn, a ich przekroczenie skutkuje wycofaniem produktu z rynku. Producenci pasz i żywności stale inwestują w rozwój metod analitycznych i prewencyjnych, ponieważ skażenie produktami toksycznymi może oznaczać poważne konsekwencje finansowe, wizerunkowe i prawne.
Profilaktyka i działania zapobiegawcze
Zapobieganie występowaniu mykotoksyn opiera się przede wszystkim na odpowiedniej agrotechnice, higienie produkcji i przechowywaniu. Ważne jest monitorowanie wilgotności powietrza i zbiorów, szybkie suszenie plonów po zbiorach, unikanie uszkodzeń mechanicznych ziaren i stosowanie środków przeciwgrzybiczych.
W przypadku pasz stosuje się dodatki detoksykacyjne, które wiążą mykotoksyny i ograniczają ich wchłanianie w przewodzie pokarmowym zwierząt. To jedna z najskuteczniejszych metod ochrony hodowli przed negatywnymi skutkami skażonego pokarmu. Rośnie również zainteresowanie dodatkami roślinnymi i biotechnologicznymi metodami neutralizacji toksyn.
Dlaczego świadomość problemu jest tak ważna?
Choć temat obecności pleśni w żywności jest znany większości konsumentów, to już wiedza na temat samych mykotoksyn pozostaje znikoma. Tymczasem zagrożenie nie zawsze wiąże się z widoczną zmianą struktury produktu – niewidoczne toksyny mogą znajdować się nawet w estetycznie wyglądających ziarnach czy orzechach.
Edukacja w zakresie odpowiedniego przechowywania żywności, selekcji produktów i reagowania na podejrzane partie to klucz do ograniczenia zagrożenia. Im więcej wiemy na temat mechanizmów powstawania i działania mykotoksyn, tym łatwiej zapobiec ich negatywnym skutkom.
